Jumat, 10 April 2009

penanganan ikan

penanaganan ikan


By : Roy Docklas

Jurs : Perikanan dan kelautan ( Universitas Padjadjaran )

TINJAUAN PUSTAKA

PENGAWETAN DAN BAHAN KIMIA

Secara garis besar pengawetan dapat dibagi dalam 3 golongan yaitu :

1) Cara alami

2) Cara biologis

3) Cara kimiawi

1) PENGAWETAN SECARA ALAMI

Proses pengawetan secara alami meliputi pemanasan dan pendinginan.

2) PENGAWETAN SECARA BIOLOGIS

Proses pengawetan secara biologis misalnya dengan peragian (fermentasi).

Peragian (Fermentasi)

Merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol. Zat-zat yang

bekerja pada proses ini ialah enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Lamanya

proses peragian tergantung dari bahan yang akan diragikan.

A. Enzim

Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan

dapat membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia.

Enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau

mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut. Bahan makanan seperti

daging, ikan susu, buah-buahan dan biji-bijian mengandung enzim tertentu

secara normal ikut aktif bekerja di dalam bahan tersebut. Enzim dapat

menyebabkan perubahan dalam bahan pangan. Perubahan itu dapat

menguntungkan ini dapat dikembangkan semaksimal mungkin, tetapi yang

merugikan harus dicegah. Perubahan yang terjadi dapat berupa rasa, warna,

bentuk, kalori, dan sifat-sifat lainnya.

Beberapa enzim yang penting dalam pengolahan daging adalah bromelin dari

nenas dan papain dari getah buah atau daun pepaya.

B. Enzim Bromalin

Didapat dari buah nenas, digunakan untuk mengempukkan daging. Aktifitasnya

dipengaruhi oleh kematangan buah, konsentrasi pemakaian, dan waktu

penggunaan. Untuk memperoleh hasil yang maksimum sebaiknya digunakan

buah yang muda. Semakin banyak nenas yang digunakan, semakin cepat

proses bekerjanya.

C. Enzim Papain

Berupa getah pepaya, disadap dari buahnya yang berumur 2,5~3 bulan. Dapat

digunakan untuk mengepukan daging, bahan penjernih pada industri minuman

bir, industri tekstil, industri penyamakan kulit, industri pharmasi dan alat-alat

kecantikan (kosmetik) dan lain-lain.

Enzim papain biasa diperdagangkan dalam bentuk serbuk putih kekuningan,

halus, dan kadar airnya 8%. Enzim ini harus disimpan dibawah suhu 60o C.

Pada 1 (satu) buah pepaya dapat dilakukan 5 kali sadapan. Tiap sadapan

menghasilkan + 20 gram getah. Getah dapat diambil setiap 4 hari dengan jalan

menggoreskan buah tersebut dengan pisau.

3) PENGAWETAN SECARA KIMIA

Menggunakan bahan-bahan kimia, seperti gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit,

natrium benzoat, asam propionat, asam sitrat, garam sulfat, dan lain-lian.

Proses pengasapan juga termasuk cara kimia sebab bahan-bahan kimia dalam

asap dimasukkan ke dalam makanan yang diawetkan. Apabila jumlah

pemakainannya tepat, pengawetan dengan bahan-bahan kimia dalam makanan

sangat praktis karena dapat menghambat berkembangbiaknya mikroorganisme

seperti jamur atau kapang, bakteri, dan ragi.

A. Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat)

Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Untuk

bahan tepung terigu, dosis maksimum yang digunakan adalah 0,32 % atau

3,2 gram/kg bahan; sedngkan untuk bahan dari keju, dosis maksimum

sebesar 0,3 % atau 3 gram/kg bahan.

B. Asam Sitrat (citric acid)

Merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang berbentuk kristal

atau serbuk putih. Asam sitrat ini maudah larut dalam air, spriritus, dan

ethanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan

meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang.

Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah-buahan seperti nenas, jeruk,

lemon, markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur

tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minum, produk air susu, selai,

jeli, dan lain-lain. Asam sitrat berfungsi sebagai pengawet pada keju dan

sirup, digunakan untuk mencegah proses kristalisasi dalam madu, gula-gula

(termasuk fondant), dan juga untuk mencegah pemucatan berbagai

makanan, misalnya buah-buahan kaleng dan ikan. Larutan asam sitrat yang

encer dapat digunakan untuk mencegah pembentukan bintik-bintik hitam

pada udang. Penggunaan maksimum dalam minuman adalah sebesar 3

gram/liter sari buah.

C. Benzoat (acidum benzoicum atau flores benzoes atau benzoic acid)

Benzoat biasa diperdagangkan adalah garam natrium benzoat, dengan ciriciri

berbentuk serbuk atau kristal putih, halus, sedikit berbau, berasa payau,

dan pada pemanasan yang tinggi akan meleleh lalu terbakar

D. Bleng

Merupakan larutan garam fosfat, berbentuk kristal, dan berwarna kekuningkuningan.

Bleng banyak mengandung unsur boron dan beberapa mineral

lainnya. Penambahan bleng selain sebagai pengawet pada pengolahan

bahan pangan terutama kerupuk, juga untuk mengembangkan dan

mengenyalkan bahan, serta memberi aroma dan rasa yang khas.

Penggunaannya sebagai pengawet maksimal sebanyak 20 gram per 25 kg

bahan. Bleng dapat dicampur langsung dalam adonan setelah dilarutkan

dalam air atau diendapkan terlebih dahulu kemudian cairannya dicampurkan

dalam adonan.

E. Garam dapur (natrium klorida)

Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna, tetapi kadang-kadang

berwarna kuning kecoklatan yang berasal dari kotoran-kotoran yang ada

didalamnya. Air laut mengandung + 3 % garam dapur.

Garam dapur sebagai penghambat pertumbuhan mikroba, sering digunakan

untuk mengawetkan ikan dan juga bahan-bahan lain. Pengunaannya sebagai

pengawet minimal sebanyak 20 % atau 2 ons/kg bahan.

F. Garam sulfat

Digunakan dalam makanan untuk mencegah timbulnya ragi, bakteri dan

warna kecoklatan pada waktu pemasakan.

G. Gula pasir

Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan

menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet, pengunaan

gula pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan.

Kaporit (Calsium hypochlorit atau hypochloris calsiucus atau chlor kalk

atau kapur klor)

Merupakan campuran dari calsium hypochlorit, -chlorida da -oksida, berupa

serbuk putih yang sering menggumpal hingga membentuk butiran. Biasanya

mengandung 25~70 % chlor aktif dan baunya sangat khas.

Kaporit yang mengandung klor ini digunakan untuk mensterilkan air minum

dan kolam renang, serta mencuci ikan.

H. Natrium Metabisulfit

Natrium metabisulfit yang diperdagangkan berbentuk kristal. Pemakaiannya

dalam pengolahan bahan pangan bertujuan untuk mencegah proses

pencoklatan pada buah sebelum diolah, menghilangkan bau dan rasa getir

terutama pada ubi kayu serta untuk mempertahankan warna agar tetap

menarik.

Natrium metabisulfit dapat dilarutkan bersama-sama bahan atau diasapkan.

Prinsip pengasapan tersebut adalah mengalirkan gas SO2 ke dalam bahan

sebelum pengeringan. Pengasapan dilakukan selama + 15 menit. Maksimum

penggunaannya sebanyak 2 gram/kg bahan. Natrium metabisulfit yang

berlebihan akan hilang sewaktu pengeringan.

I. Nitrit dan Nitrat

Terdapat dalam bentuk garam kalium dan natrium nitrit. Natrium nitrit

berbentuk butiran berwarna putih, sedangkan kalium nitrit berwarna putih

atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air.

Nitrit dan nitrat dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan

ikan dalam waktu yang singkat. Sering digunakan pada danging yang telah

dilayukan untuk mempertahankan warna merah daging.

Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1 % atau 1 gram/kg bahan yang

diawetkan. Untuk nitrat 0,2 % atau 2 gram/kg bahan. Apabila lebih dari

jumlah tersebut akan menyebabkan keracunan, oleh sebab itu pemakaian

nitrit dan nitrat diatur dalam undang-undang. Untuk mengatasi keracunan

tersebut maka pemakaian nitrit biasanya dicampur dengan nitrat dalam

jumlah yang sama. Nitrat tersebut akan diubah menjadi nitrit sedikit demi

sedikit sehingga jumlah nitrit di dalam daging tidak berlebihan.

J. Sendawa

Merupakan senyawa organik yang berbentuk kristal putih atau tak berwarna,

rasanya asin dan sejuk. Sendawa mudah larut dalamair dan meleleh pada

suhu 377oC. Ada tiga bentuk sendawa, yaitu kalium nitrat, kalsium nitrat dan

natrium nitrat. Sendawa dapat dibuat dengan mereaksikan kalium khlorida

dengan asam nitrat atau natrium nitrat. Dalamindustri biasa digunakan untuk

membuat korek api, bahan peledak, pupuk, dan juga untuk pengawet abahn

pangan. Penggunaannya maksimum sebanyak 0,1 % atau 1 gram/kg bahan.

K. Zat Pewarna

Zat pewarna ditambahkan ke dalam bahan makanan seperti daging,

sayuran, buah-buahan dan lain-lainnya untuk menarik selera dankeinginan

konsumen. Bahan pewarna alam yang sering digunakan adalah kunyit,

karamel dan pandan. Dibandingkan dengan pewarna alami, maka bahan

pewarna sintetis mempunyai banyak kelebihan dalam hal keanekaragaman

warnanya, baik keseragaman maupun kestabilan, serta penyimpanannya

lebih mudah dan tahan lama. Misalnya carbon black yang sering digunakan

untuk memberikan warna hitam, titanium oksida untuk memutihkan, dan lainlain.

Bahan pewarna alami warnanya jarang yang sesuai dengan yang

dinginkan.

RANGKUMAN

PENANGANAN IKAN DI KAPAL

A. Jenis kapal penangkap

a) Perahu layar <>

b) Perahu motor 5 – 10 gross ton

c) Kapal motor

i. Kecil 10 – 50 gross ton

ii. Sedang 50 – 100 lgross ton

iii. Besar > 100 gross ton

Jenis kapal ini berpengaruh terhadap

· Lamanya operasi penangkapan ikan

· Fasilitas pengawasan di dalam kapal

· Banyaknya bahan pengawet yang harus disiapkan

· Biaya operasi penangkapan

B. Alat tangkap

a) Aktif : Alat yang aktif bergerak terhadap ikan yang melawan ketika ditangkap

b) Pasif : Alat yang tidak aktif bergerak melainkan menunggu ikan untuk datang kedalam alat tangkap tersebut.

Akan berpengaruh terhadap :

· Komposisi kimia ikan hasil tangkapan

· Upaya penanganan yang harus dilakukan

C. Bahan pengawet

a) Garam

Jenis garam antara lain adalah garam air laut dan garam tambang

· Garam air laut dibuat dari air laut yang diendapkan

· Garam tambang dibuat dari hasil penambangan

Kemurnian garam (impuritas)

Kandungan kotoran dan garam2 lain selain Nacl di dalam garam tersebut. Makin banyak kandungannya, makin rendah kadar Naclnya dan makin rendah kemurniannya. Pada umumnya garam air laut memiliki impuritas yang tinggi sedangkan garam tambang memiliki impuritas yang rendah.

Larutan mempunyai daya :

· Osmose : dapat menarik air dari tubuh ikan sehingga pertumbuhan bakteri terhambat. Garam ini bersifat antiseptic

· Dalam kosentrasinya yang tinggi, garam dapat juga menarik air dari tubiuh bakterisehingga bakteri tersebut mati. Hal ini disebut Plasmolisa. Garam ini bersifat baktecide (membunuh bakteri)

b) Es

Mempunyai sifat hanya menghambat bakteri karena hanya dapat menurunkan suhun ikan sampai 00 C, suhu yang sama dengan titik lebur es. Es biasa digunakan untuk menjaga kesegaran ikan saja selama observasi penangkapan. Makin tinggi kesegaran ikan pada umumnya semakin tinggi pula harga ikan di tempat pelelangan sehingga pendapat nelayan semakin tinggi pula. Kelemahan es, es tidak dapat digunakan dalam operasi penangkapan yang lama.

D. Cara pendinginan ikan di kapal

a. Palka (tempat penyimpanan ikan di kapal)

Bahan dan ukuran berbeda-beda disetiap jenis kapal penangkap

b. Ruang pendingin

Fasilitas ini hanya dapat ditemui di kapal-kapal besar. Ruang pendingin ini berfungsi sebagai tempat pengawetan ikan.

E. Cara pendinginan ikan di kapal

· Kontak langsung

Ikan hasil perikanan yang ditangkap bersentuhan langsung dengan bahan pengawet atau pendingin yang kita gunakan.

· Kontak tidak langsung

Ikan hasil perikanan yang ditangkap tidak bersentuhan langsung dengan bahan pengawet tetapi melalui perantara udara

Fase regormortis : ikan masih mempunyai kesegaran tinggi

Ikan besar lalu disiangi, dicuci, dipotong , menurut keperluan kemudian didinginkan

Ikan kecil lalu dicuci kemudian langsung didinginkan.

F. Menyusun atau menyimpan ikan yang akan didinginkan

· Bulking

Ikan ditumpuk diruangan palka lapis demi lapis. Bagian dasr dan tepi palka diberi lapisan es yang telah dihancurkan. Ikan yang telah dibelah perutnya, disimpan dengan bagian perut yang telah dibelah menghadap ke bawah. Lapisan tidak boleh terlalu tebal dan terlalu rapat ditumpuk karena akan lambat dinginnya.

· Selfing

Sama seperti bulking, tetapi tumpukan ikan hanya satu lapis

Keuntungan : mutu ikan lebih baik, kehilangan berat akibat tekanan berkurang. Cara ini cocok dengan kapal-kapal long liner.

Kerugian : memakan waktu , tempat, energi.

· Boxing

Menggunakan peti dari kayu atau sintetik. Ikan disusun dalam peti dengan dicampur es, biasanya untuk ikan ukuran kecil. Peti yang dibuat dari kayu, kontruksinya harus rapat, kecil, permukaanya halus, mudah dibersihkan dan mudah disusun

Keuntungan :

ü Ikan tidak banyak mengalami lukakarena tekanan

ü Tidak terlalu banyak kerja ketika membongkar.

DAFTAR PUSTAKA

http://www.aagos.ristek.go.id/pangan/umum/pengawetan.pdf

http://www.sith.itb.ac.id/profile/pdf/paksonyheru/Teknologi%20Pengawetan%20Ikan-1.pdf